主要內(nèi)容簡(jiǎn)介
1.疫情前后的廚具市場(chǎng)；
2.排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)與動(dòng)態(tài)；
3.排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)概述；
4.排煙通風(fēng)風(fēng)量計(jì)算方法比較說(shuō)明；
1.疫情前后市場(chǎng)
1.1.廚具行業(yè)前景取決于餐飲市場(chǎng)
廚具市場(chǎng)的繁榮取決于餐飲業(yè)市場(chǎng)的繁榮。
2018年中國(guó)餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售額比重為10.9%。全國(guó)有約800萬(wàn)家餐飲店，餐飲是消費(fèi)行業(yè)中的重頭戲。
廚具行業(yè)目前現(xiàn)狀—市場(chǎng)變了！變?yōu)榱死硇允袌?chǎng)。
▲商家市場(chǎng)變?yōu)榭蛻羰袌?chǎng)，以客戶為主的市場(chǎng)。
▲暗箱操作變?yōu)橥该魇袌?chǎng)，廣告宣傳手段多了，互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用服務(wù)平臺(tái)試運(yùn)營(yíng)上線。
▲供不應(yīng)求變?yōu)椤耙粏巍彪y求，產(chǎn)能過(guò)剩，銷(xiāo)售渠道增加了。
▲獨(dú)家市場(chǎng)變?yōu)槎嗉腋?jìng)爭(zhēng)，廚具商、工程商競(jìng)爭(zhēng)激烈。
▲理性市場(chǎng)的特點(diǎn)：客戶需求多樣化、個(gè)性化：產(chǎn)品需求品質(zhì)要求高：設(shè)計(jì)水平高效節(jié)能；排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)環(huán)保節(jié)能?？蛻糍Y金會(huì)更緊縮，更謹(jǐn)慎。
1.2.疫情之后的市場(chǎng)變化
所有企業(yè)發(fā)展都處在世代交替的大轉(zhuǎn)型時(shí)期，疫情何時(shí)結(jié)束？800萬(wàn)家餐飲有多少在疫情期間能挺過(guò)去。回首一望，感慨良多。
疫情之后的廚具市場(chǎng)，包括油煙凈化器，進(jìn)入低潮市場(chǎng)。一個(gè)巨大的窗口期正在向不確定的方向發(fā)展：餐飲業(yè)短時(shí)間不可能恢復(fù)繁榮，廚具行業(yè)銷(xiāo)售窗口期延遲，復(fù)工復(fù)產(chǎn)之后，國(guó)家為刺激內(nèi)需，促進(jìn)餐飲業(yè)繁榮，仍然繼續(xù)加大投資力度。
2.排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)與動(dòng)態(tài)
2.1.技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)
l節(jié)能降耗：對(duì)于高能耗的廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)還存在提高凈化效能，節(jié)能降耗的潛力空間，這就需要研究創(chuàng)新?，F(xiàn)在廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)從理論上已經(jīng)進(jìn)入了科學(xué)計(jì)算設(shè)計(jì)階段，創(chuàng)新發(fā)展尋求更高的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，更科學(xué)的設(shè)計(jì)方法。
l系統(tǒng)工程：排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)技術(shù)發(fā)展過(guò)程就是不斷提高對(duì)系統(tǒng)的完整性、協(xié)調(diào)性、高效性不斷深化認(rèn)識(shí)，不斷提高系統(tǒng)高效節(jié)能性能設(shè)計(jì)技術(shù)的過(guò)程。現(xiàn)在從理論上已經(jīng)進(jìn)入了把廚房的排煙通風(fēng)系統(tǒng)作為系統(tǒng)工程進(jìn)行計(jì)算設(shè)計(jì)階段。系統(tǒng)設(shè)計(jì)技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)階段，
l技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化：分析設(shè)計(jì)技術(shù)發(fā)展過(guò)程，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)發(fā)展，對(duì)系統(tǒng)不斷深化研究，需要不斷創(chuàng)新完善，進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)階段。為排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)技術(shù)系統(tǒng)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化開(kāi)啟了新的嶄新進(jìn)程。
2.2.排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)
n標(biāo)準(zhǔn)編制
國(guó)內(nèi)已經(jīng)進(jìn)入編制標(biāo)準(zhǔn)階段，并進(jìn)入實(shí)際編寫(xiě)。
▲《公用廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)導(dǎo)則》
▲中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心正在編制《公共機(jī)構(gòu)食堂灶具節(jié)能和油煙凈化改造技術(shù)規(guī)程》
▲中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心與國(guó)家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局編制的《中央國(guó)家機(jī)關(guān)食堂灶具節(jié)能和油煙凈化改造工程指南》，已經(jīng)實(shí)施；
▲國(guó)家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局組織編制的《公共機(jī)構(gòu)綠色食堂評(píng)價(jià)導(dǎo)則》，已經(jīng)公示；
▲還有的單位正在編寫(xiě)“商用廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)”。
編寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)的條件：精通廚房設(shè)計(jì)技術(shù)；熟諳各種標(biāo)準(zhǔn)取舍；熟練規(guī)范語(yǔ)言文字；深厚的技術(shù)基礎(chǔ)。
n廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)技術(shù)正在發(fā)生質(zhì)的提升
▲正由經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)向科學(xué)計(jì)算設(shè)計(jì)；
▲正由片面技術(shù)轉(zhuǎn)向系統(tǒng)化技術(shù)；
▲正由個(gè)性技術(shù)轉(zhuǎn)向規(guī)范技術(shù)體系；
排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)的提升是每個(gè)廚房設(shè)計(jì)師的必修課！
n國(guó)家政策和理性市場(chǎng)有了更高的要求
疫情期間每一個(gè)人都有時(shí)間靜下來(lái)思考未來(lái)，每一個(gè)人都面臨挑戰(zhàn)。
1、綠色經(jīng)濟(jì)引領(lǐng)“綠色廚房”建設(shè)。
綠色經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略意義：節(jié)能環(huán)保，改善環(huán)境；拉動(dòng)內(nèi)需，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；促進(jìn)制造業(yè)和智能化產(chǎn)業(yè)發(fā)展；國(guó)家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局組織編制的《公共機(jī)構(gòu)綠色食堂評(píng)價(jià)導(dǎo)則》，已經(jīng)公示。
2、社會(huì)發(fā)展和政策法規(guī)提出的嚴(yán)苛要求
國(guó)家出臺(tái)了環(huán)保節(jié)能的法規(guī)，大多地方的標(biāo)準(zhǔn)與北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》相近。標(biāo)準(zhǔn)大大提高了。
3、理性市場(chǎng)的要求：設(shè)計(jì)水平高效節(jié)能；排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)環(huán)保節(jié)能。排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)有新的理念和設(shè)計(jì)方法，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者關(guān)心的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)保檢查都可以給予滿意解答。
4.在線監(jiān)測(cè)與智能控制：環(huán)保部門(mén)和頒布的標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)提出了相關(guān)要求，并且提出了具體的技術(shù)要求和實(shí)施方法。
3.排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)概述
3.1.《公用廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)導(dǎo)則》以流體力學(xué)原理為基礎(chǔ)
借鑒了排煙通風(fēng)、除塵等技術(shù)，在編寫(xiě)時(shí)參照了通風(fēng)、空調(diào)、建筑標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)計(jì)技術(shù)手冊(cè)等技術(shù)資料。技術(shù)含量比較高，設(shè)計(jì)方案效果具有唯一性。
3.2.適用范圍
《導(dǎo)則》的編寫(xiě)參照了通風(fēng)、空調(diào)、餐飲建筑標(biāo)準(zhǔn)，主要是針對(duì)廚房的排煙通風(fēng)，實(shí)際內(nèi)容、原理與對(duì)通風(fēng)、空調(diào)設(shè)計(jì)也是相通的。只是廚房排煙通風(fēng)比一般通風(fēng)系統(tǒng)要復(fù)雜一些。
3.3.排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)是廚房設(shè)計(jì)師不可替代的職責(zé)
由于廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)是一種新生技術(shù)，逐步形成系統(tǒng)技術(shù)體系，建筑院校沒(méi)有相應(yīng)的傳授，建筑設(shè)計(jì)院沒(méi)有相應(yīng)的技術(shù)儲(chǔ)備，成為廚房設(shè)計(jì)時(shí)必須面對(duì)的難點(diǎn)。
設(shè)計(jì)技術(shù)的組成說(shuō)明：
▲所有技術(shù)要點(diǎn)是環(huán)環(huán)相扣，緊密相關(guān)的，必需按著流程一步一步完成。
▲紅框內(nèi)的技術(shù)要點(diǎn)既是重點(diǎn)又是難點(diǎn)，在實(shí)際設(shè)計(jì)中最容易出錯(cuò)的步驟：排煙風(fēng)量計(jì)算、風(fēng)量平衡計(jì)算、阻力計(jì)算、風(fēng)機(jī)選型和凈化器選擇與設(shè)計(jì)。系統(tǒng)壓力損失計(jì)算：根據(jù)管道布局圖，計(jì)算管道長(zhǎng)度與管件數(shù)量，最后要計(jì)算出排煙和新風(fēng)管道的總壓力損失。最容易忽略排煙罩和風(fēng)機(jī)的壓力損失。
▲排煙風(fēng)量計(jì)算是系統(tǒng)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵技術(shù)，也是系統(tǒng)運(yùn)行的基礎(chǔ)。排風(fēng)量決定新風(fēng)量、風(fēng)速、管道截面積、油煙凈化器、風(fēng)機(jī)選型等全過(guò)程設(shè)計(jì)。
▲設(shè)備選型非常重要，決定系統(tǒng)效果和節(jié)能效率。根據(jù)系統(tǒng)的風(fēng)量、壓力損失計(jì)算，確定選用設(shè)備系列、型號(hào)、數(shù)量，主要配置排煙風(fēng)機(jī)、新風(fēng)風(fēng)機(jī)、油煙凈化設(shè)備、新風(fēng)凈化設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、消聲設(shè)備。新風(fēng)量計(jì)算是保證排煙順暢、氣流流程、風(fēng)量平衡、氣流風(fēng)速舒適度的基礎(chǔ)。
3.5.廚房排煙設(shè)計(jì)是技術(shù)的合成與創(chuàng)新
廚房排煙設(shè)計(jì)技術(shù)與其它行業(yè)比較的不同之處。
1.排煙風(fēng)量計(jì)算方法 2.風(fēng)量平衡計(jì)算與氣流流程設(shè)計(jì) 3.風(fēng)量平衡測(cè)試調(diào)整 4.關(guān)鍵設(shè)備的選擇高于其他行業(yè)技術(shù)要求。排煙罩、排煙專(zhuān)用風(fēng)機(jī)、凈化器選擇與設(shè)計(jì)
3.5.關(guān)鍵技術(shù)與節(jié)能設(shè)計(jì)相關(guān)說(shuō)明
《導(dǎo)則》編寫(xiě)目標(biāo)就是“節(jié)能環(huán)?！?。
排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)所有技術(shù)要點(diǎn)都與節(jié)能密切相關(guān)，只有相關(guān)的程度的不同，節(jié)能作用不同。節(jié)能設(shè)計(jì)是廚房設(shè)計(jì)師水平集中表現(xiàn)，也是競(jìng)爭(zhēng)力有力體現(xiàn)。經(jīng)營(yíng)者也十分關(guān)心節(jié)能降耗，降低成本。在競(jìng)爭(zhēng)時(shí)展現(xiàn)節(jié)能設(shè)計(jì)具有吸引力。
l排煙風(fēng)量計(jì)算是全系統(tǒng)設(shè)計(jì)節(jié)能的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 l風(fēng)量平衡計(jì)算是結(jié)合廚房可以利用自然氣流、空調(diào)、空氣能的節(jié)能降耗設(shè)計(jì)。 l系統(tǒng)設(shè)計(jì)直接關(guān)系節(jié)能效果，包含技術(shù)路徑、系統(tǒng)功能、風(fēng)口、系統(tǒng)結(jié)構(gòu)都與節(jié)能有關(guān)聯(lián)。盡量采用分散排煙和新風(fēng)聯(lián)動(dòng)設(shè)計(jì)。廚房設(shè)備布局把同類(lèi)別設(shè)備、同類(lèi)別廢氣、同工作時(shí)間段的設(shè)備設(shè)置在一起，用同一個(gè)排煙罩，減少開(kāi)機(jī)時(shí)間，節(jié)能降耗。
4.排煙通風(fēng)風(fēng)量計(jì)算比較說(shuō)明
4.1.新技術(shù)傳播緩慢的原因
新技術(shù)傳播不會(huì)是一帆風(fēng)順的，被社會(huì)和行業(yè)認(rèn)可需要一個(gè)過(guò)程。不僅僅是時(shí)間問(wèn)題，還有技術(shù)上的原因。主要有以下原因，我們不妨對(duì)照一下，自己是哪種原因。
▲習(xí)慣經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，具有一定的?shí)用性；
▲多種計(jì)算設(shè)計(jì)方法，習(xí)慣用不太準(zhǔn)確的方法；
▲學(xué)習(xí)不足，缺乏自學(xué)能力、不肯專(zhuān)研，被業(yè)務(wù)瑣事纏身；
4.2.排煙風(fēng)量計(jì)算方法的演變由來(lái)
下圖只是表明廚房排煙說(shuō)經(jīng)過(guò)的歷程。
下文將要介紹排煙風(fēng)量計(jì)算方法的演變由來(lái)。
4.3.廚房排煙風(fēng)量計(jì)算方法的演變
廚房排煙風(fēng)量計(jì)算方法最早的標(biāo)準(zhǔn)是《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》JGJ 64—89發(fā)展到《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》JGJ 64-2017，歷時(shí)28年。
多種計(jì)算設(shè)計(jì)方法，有相對(duì)準(zhǔn)確的，也有不太準(zhǔn)確的方法，都是歷史發(fā)展摸索的過(guò)程。各種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，以下進(jìn)行對(duì)比分析。主要向大家推介最好的實(shí)用的計(jì)算方法和設(shè)計(jì)方法。
標(biāo)準(zhǔn)的不斷發(fā)展也就是不斷篩選提升的過(guò)程。
斗式排煙罩各種計(jì)算方法的比較說(shuō)明：
各種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，以下進(jìn)行簡(jiǎn)要對(duì)比分析。（在第5課還有比較詳細(xì)的數(shù)學(xué)分析）
n換氣次數(shù)計(jì)算方法：第3種方法，計(jì)算目標(biāo)不等于設(shè)備產(chǎn)生的廢氣量。 n經(jīng)驗(yàn)估算法：第1、2種方法，排煙罩長(zhǎng)度、面積、灶頭估算法等都是經(jīng)驗(yàn)估算方法。不太準(zhǔn)確的計(jì)算方法。由于不準(zhǔn)確，心中無(wú)數(shù)，不斷高套指標(biāo)，造成無(wú)效能耗。 n排煙罩參數(shù)計(jì)算方法：第4、5、6種方法，都是根據(jù)排煙罩特征參數(shù)計(jì)算排風(fēng)量。計(jì)算相對(duì)準(zhǔn)確，不斷發(fā)展摸索的結(jié)果，主推等速面計(jì)算方法?！睹裼媒ㄖ┡L(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50736-2012推薦了等速面計(jì)算方法。 n煙氣設(shè)備參數(shù)計(jì)算方法：根據(jù)產(chǎn)生煙氣設(shè)備的特征尺寸計(jì)算排煙風(fēng)量。主要原因就是排煙罩由傳統(tǒng)斗式吊掛排煙罩發(fā)生了變化，加大加寬，餐飲業(yè)的發(fā)展需要產(chǎn)生了側(cè)排煙、下排煙需求。
