商用廚房,在做廚房設(shè)計(jì)時(shí),非常重視廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的 20%不能低于10%.

酒店廚房的設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：

1、 廚灶的排煙

2、 廚房的通風(fēng)， 不能使廚師感到熱

3、 廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

4、 需要和廚具的設(shè)備供貨商確定

廚房的用途及流程設(shè)計(jì)， 在餐館、 酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。 一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合， 井然有序， 而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。 顧客也因此能得到更好的服務(wù)， 并不斷提高顧客回頭率。 反之， 一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)， 可能由于設(shè)備、 器具安排不合理， 造成廚師使用時(shí)不順手， 無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量， 時(shí)間長(zhǎng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

因此， 在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)， 整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、 要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)， 并結(jié)合煤氣公司、 衛(wèi)生防疫、 環(huán)保、 消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整， 同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、 安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。 在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)， 應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則： 了解客戶廚房的既定菜式， 設(shè)計(jì)均以此為中心； 嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則， 確保廚房飲食衛(wèi)生。 在此前提下， 盡量縮短輸送流程， 使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排， 確保廚師均能各司其職， 分工合作， 提高產(chǎn)量與質(zhì)量； 廚具、 用具布局擁有合理空間， 使視野開(kāi)闊， 方便管理;對(duì)不合理的原有裝置， 盡量加以改造或利用， 以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)， 以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標(biāo)， 務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、 衛(wèi)生、 環(huán)保條例， 以確保安全及避免損毀。 在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)， 應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、 員工食堂以及會(huì)所、 商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)， 是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、 供電、 通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。

廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是： 勤儉、 創(chuàng)新、 追求最佳服務(wù)； 而成為一名成功的廚師長(zhǎng)， 必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、 人事管理經(jīng)驗(yàn)、 公關(guān)技巧、 市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、 財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些， 廚房的管理才能有條不紊， 酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理， 方便實(shí)用， 節(jié)省勞動(dòng)， 改善廚師工作環(huán)境為原則， 不必追求設(shè)備多多益善。 廚房設(shè)備多而沒(méi)用， 不僅造成投資增大， 而且占用場(chǎng)地空間， 使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)， 增加不安全性， 更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮， 造型花哨。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況： 一是新建或改造廚房時(shí)， 片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、 買設(shè)備看樣品光重外表， 結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、 質(zhì)太輕， 工作臺(tái)一用就晃， 爐灶一燒就臌， 冰箱一不小心就升溫。 還有些設(shè)備看似新穎， 功能超前， 而真正的實(shí)用價(jià)值不高， 如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、 升降傳菜梯等等。 往往是施工人員撤出， 飯店籌建人員退場(chǎng)， 接手的廚師叫苦不迭， 廚師成了設(shè)備的奴隸。 二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品， 其設(shè)備都選配廣式爐灶， 認(rèn)為只有這樣的配備， 廚房才是先進(jìn)的。 須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、 成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、 易調(diào)節(jié)、 好控制， 最適合于旺火速成的粵菜烹制。 可現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、 海派菜或者杭州菜的菜館， 仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。 殊不知， 淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、 燜、 煨、 海派菜濃油赤醬， 講究靠功， 這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。

不考慮這些因素， 不僅成品風(fēng)味、 質(zhì)地難以地道， 而且對(duì)燃料、 廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。 情況之三， 只要是提到改善廚師的工作環(huán)境， 廚房要做到先進(jìn)整齊， 就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積， 拓展空間。 不僅如此， 還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔， 各作業(yè)間互相封閉， 看不見(jiàn)，叫不應(yīng)， 既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離， 又不便互相關(guān)照， 提高工作效率， 更容易產(chǎn)生安全隱患。

因此， 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格， 充分考慮實(shí)用、 耐用和便利的原則， 具體地講， 應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：

廚房的通風(fēng)。 不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩， 甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇， 最重要的是要使廚房， 尤其是配菜、 烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。 所謂負(fù)壓， 即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。 這樣廚房才能保持空氣清新。 但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)， 也不可忽視烤箱、 焗爐、 蒸箱、 蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、 洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、 廢氣， 要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚、 明檔。 餐館設(shè)計(jì)明廚、 明檔， 是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。 設(shè)計(jì)明廚、明檔， 至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、 噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。 有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)， 實(shí)在沒(méi)有必要和盤托出。

廚房地面。 廚房的地面設(shè)計(jì)和選材， 切不可盲從， 必須審慎定奪。 在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前， 使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝。 有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池） 時(shí)， 由于配備的太少、 太小， 使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見(jiàn)水池， 于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗， 廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。 廚房的明溝， 是廚房污水排放的重要通道。 可有些廚房明溝太淺， 或太毛糙， 或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接， 使得廚房或水地相連， 或臭氣熏人， 廚房很難做到干爽、 清凈。 因此， 在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、 沖洗， 廚師取用清水和清潔用水的各種需要， 盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池， 切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

廚房的燈光。 餐廳的燈光重文化， 廚房的燈光重實(shí)用。 這里的實(shí)用， 主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤； 案板切配要有明亮的燈光， 以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；

出菜打荷的上方要有充足的燈光， 切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。 廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、 布局整齊， 但其作用絕不可忽視。

輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。 輔助設(shè)計(jì)， 主要指的是在餐飲功能的劃分上， 既不算直接服務(wù)于客人用餐、 消費(fèi)的餐廳、 也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。 但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅， 甚至噪雜零亂； 廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)， 甚至殘缺不全。 這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開(kāi)餐用品， 創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。 傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒(méi)有引起足夠的重視。 因此， 也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣， 出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。

備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面：

1． 備餐間應(yīng)處于餐廳、 廚房過(guò)渡地帶。 以便于夾、 放傳菜夾， 便于通知?jiǎng)潌螁T， 要方便起菜、 停菜等信息溝通。

2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。 廚房與餐廳之間真正起隔油煙、 隔噪聲、 隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。 同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用， 還遮擋了客人直接透視廚房的視線， 有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問(wèn)題。

3． 備餐間要有足夠空間和設(shè)備

洗碗間的設(shè)計(jì)與配備， 在餐飲經(jīng)營(yíng)中， 可有效減少餐具破損， 保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量， 在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問(wèn)題：

1． 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、 廚房， 并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置， 以緊靠餐廳和廚房， 方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。 洗碗間與餐廳保持在同一平面， 主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。 當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后， 用餐車推送餐具， 這也是前提條件。

2． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、 廚房用具的責(zé)任， 同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。 而靠手工洗滌餐具的洗碗間， 則必須在洗滌之后， 根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況， 配置專門的消毒設(shè)施。 消毒這后， 再將餐具用潔布擦干， 以供餐廳、 廚房使用。