廚房是餐飲業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)場所，是餐飲業(yè)提高效率、降低成本、創(chuàng)新賣點(diǎn)、創(chuàng)造利潤的關(guān)鍵，尤其在餐飲業(yè)競爭激烈的狀態(tài)下，如何維持競爭力主要取決于廚房。餐飲業(yè)要突出重圍，要保持旺盛的競爭力，就必須認(rèn)識到廚房對餐飲業(yè)的重要性，并且搞好廚房建設(shè)。

廚房的重要性是毋庸置疑的，體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1)投資比例高

廚房雖然面積小，但是設(shè)備配置和輔助設(shè)施配置密度非常高，從地下到棚上都有設(shè)備和連接管線，單位面積投資比例是最高的，總計(jì)投資額度也比較大。這些投資都需要通過經(jīng)營收益收回。

（2)運(yùn)行成本高

廚房施工完畢，廚房運(yùn)營成本也就確定了。不管運(yùn)營效益好壞，廚房每天都在消耗大量的能源，即使不工作也有運(yùn)行消耗，如食品保鮮用電、人員工資，運(yùn)行成本比較高。

（3)廚房決定工作效率和出餐質(zhì)量

一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積利用與工作流程是廚房的首要問題。在就餐高峰時(shí)段，廚師工作異常緊張，異常繁忙。只有廚房設(shè)計(jì)科學(xué)高效，流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應(yīng)手，節(jié)省勞動(dòng)，才會(huì)使廚師提高出餐質(zhì)量和出餐速度。反之，廚房設(shè)計(jì)流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設(shè)備功能不佳，甚至缺項(xiàng)，無疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量，也就影響經(jīng)營效益和企業(yè)形象。

（4)廚房決定員工工作環(huán)境

目前廚房特定的工作環(huán)境，加上我國現(xiàn)有的思維理念，特別在一些中小飯店，導(dǎo)致廚房的工作環(huán)境不能盡如人意。廚師在煙熏火燎、高溫、嘈雜的環(huán)境中工作，汗流浹背，心煩意亂，勢必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日酒店創(chuàng)始人凱蒙斯，威爾遜說過，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有使顧客滿意的享受環(huán)境。創(chuàng)造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率，提高員工創(chuàng)新熱情，研究新的菜品，不斷創(chuàng)新，與創(chuàng)造效益的宗旨是一致的。

（5)廚房是餐飲業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)

廚房自身運(yùn)行狀況復(fù)雜，大多存在這樣那樣的問題，運(yùn)行不順暢、環(huán)境條件差、設(shè)備不應(yīng)手，有的廚房設(shè)計(jì)施工遺留問題得不到解決，管理不善，問題積聚，不能自行消化，設(shè)備陳舊，規(guī)格檔次已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)市場需求，員工情緒低迷，這些問題最終都要影響經(jīng)營效益。因此，廚房是餐飲業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)，直接影響到餐飲業(yè)的直接投資成本、運(yùn)營成本、廚房工作環(huán)境、員工身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)量、工作效率，甚至影響到飯店的對外形象與經(jīng)營效益。餐廳服務(wù)通過加強(qiáng)管理得到改善比較容易，而廚房中的各類專業(yè)人員和各類設(shè)備現(xiàn)狀，要想得到改善就要復(fù)雜得多。

（6)廚房是食品安全管理體系的關(guān)鍵

廚房的環(huán)節(jié)，廚房從采購到加工是整個(gè)鏈條中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。只有在廚房建立好食品安全管理體系、才能保證餐飲業(yè)食品的安全。

（7)廚房是餐飲業(yè)管理的重要環(huán)節(jié)

為提高經(jīng)營效益、經(jīng)營者都十分關(guān)注飯店廚房管理，一般都注意設(shè)立制度，提高運(yùn)行效率，加強(qiáng)制度監(jiān)督，非常注重廚房管理的作用。在大中型飯店、食堂的廚房設(shè)計(jì)中采用集中管理模式，也就是后廚設(shè)備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理，統(tǒng)一調(diào)配使用，盡量減少重復(fù)設(shè)置。統(tǒng)一管理物料進(jìn)出、進(jìn)出有賬。根據(jù)各工作間的供求信息，粗加工區(qū)將原料加工為凈菜，裝筐裝盤，傳送到位。這種管理模式，減少了重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率。原料在粗加工區(qū)經(jīng)過凈化后進(jìn)入后廚，減少了其他工作間的垃圾，有利于環(huán)境飲食衛(wèi)生。這種設(shè)備設(shè)置的流程輔助管理流程的執(zhí)行，確保了管理制度落實(shí)，統(tǒng)一了物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

8)廚房直接影響企業(yè)的形象

經(jīng)營者都十分注重就餐環(huán)境，缺乏廚房的支持，就會(huì)失去基礎(chǔ)。廚房的設(shè)備檔次、管理水平、運(yùn)行狀況、餐品質(zhì)量都直接影響餐廳的服務(wù)水平和企業(yè)的形象。廚房與飯店的檔次是有標(biāo)準(zhǔn)要求的，廚房的檔次直接影響餐館的檔次。廚房管理水平、運(yùn)行狀況也要影響企業(yè)形象。有一些飯店、乍看店面富麗堂皇，一看后廚卻沒了胃口，甚至經(jīng)營者嚴(yán)令禁止外人到后廚觀望，原因就是后廚不堪入目。有的廚房油煙、噪聲、熱氣進(jìn)人餐廳，這無疑使飯店的形象大打折扣。