目錄：

1．餐飲設(shè)計構(gòu)思；

2. 設(shè)計目標；

3．餐飲流程介紹；

4．設(shè)計特點；

一、餐飲設(shè)計構(gòu)思：

根據(jù)貴司提供的建筑圖紙及餐飲需求數(shù)據(jù)，本廚房分二層設(shè)計，一層為后勤主加工廚房，二層為售餐間、洗碗間及餐廳。二層通過2個傳菜梯和1個垃圾回收梯，進行食物的傳遞及垃圾回收工作。

包房：可提供多元化美食，享受星級酒店服務(wù)。菜品有湘、粵、川菜系列；燉湯系列；廣式燒鹵系列；海鮮系列；高檔燕鮑翅系列等,設(shè)有包房專用原料倉庫。

大堂吧：為貴賓提供專亨空間，貴賓可以在這里享用餐前雞尾酒，和餐前小吃，使其在享受服務(wù)的同時欣賞窗外自然風景。大堂吧設(shè)備可調(diào)制風情各異的雞尾酒，鮮榨果汁、沙冰、咖啡、茗茶等酒水飲料。

KTV服務(wù)吧：為KTV提供酒水、飲料、水果服務(wù)。

二、設(shè)計目標 ：

1．設(shè)備方案須符合衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防安全；（1.單一設(shè)計流程，2.排放達標，3.廚房內(nèi)設(shè)有三個安全出口，并配有滅火系統(tǒng)。）

2. 力求滿足集團不同地域人群的供餐需求；（為兼顧職工們不同用餐習慣，給其提供強有力的餐飲服務(wù)保障，廚房內(nèi)配有湘川辣味、粵桂清淡味、北方面食等各種菜品提供選擇。）

3．提供最有效的空間利用；（平面布局合理，面積比例均勻，該大的大該小的小，臺上有掛墻雙層板，臺下是工作柜，充分利用空間，使操作臺面最大化）。

4．簡化、優(yōu)化生產(chǎn)過程，降低勞動強度,提高人員生產(chǎn)效率；(各功能區(qū)域獨立設(shè)置且緊密相連，流程化設(shè)計，減少廚師來回走動的距離，從而達到提高生產(chǎn)效率。)

5.確保員工在作業(yè)線的環(huán)境良好及安全性；（環(huán)境保障：廚房采用三套通風系統(tǒng)，在廚房產(chǎn)生油煙時排風與補風同時開啟，進行換氣，在廚房沒有產(chǎn)生油煙時，開啟平時排風與補風系統(tǒng)均為低檔運行，進行換氣，讓廚房內(nèi)不間斷有新鮮空氣進來，以提高廚房內(nèi)部工作環(huán)境。安全保障：所有開關(guān)采用防水設(shè)計，燃氣有安全截斷閥，）

6.避免不必要的投資；（按需、按量配置設(shè)備，避免超配、多配，造成設(shè)備閑置的現(xiàn)象發(fā)生）。

三、餐飲流程介紹 ：

一個理想的餐飲設(shè)計流程必須滿足以下6個條件（亦是衛(wèi)生部門審核重點）：

1. 采用單一流程式設(shè)計，避免人流、物流、交叉/回流；確保食品生產(chǎn)安全；

2.原料、半成品、成品傳菜、污碟回收、潔碟輸送、垃圾清運、動線分明；

3.各個功能區(qū)域隔離，分區(qū)操作，保證廚房干凈，整潔。

4.凈、臟分離；干、濕分流； 生、熟分開。

四、設(shè)計特點 ：

智能：廚房生產(chǎn)機械化、自動化、高效能；最合理的人機搭配，實現(xiàn)最合理的空間規(guī)劃，減少人員投入，提高生產(chǎn)效率；

安全：由于廚房場所的特殊性，廚房須確保燃氣使用安全；確保廚師操作過程中的人身安全，因此廚房內(nèi)所有爐具配美國進口熄火斷氣安全保護裝置，電子脈沖打火，安全方便，杜絕因燃氣泄漏火災(zāi)的發(fā)生。

節(jié)能：雪柜及冷庫機組采用低能耗、低噪音環(huán)保制冷機組 ；爐具采用環(huán)保節(jié)能型爐頭，最佳的風氣混合設(shè)計，燃燒效率高，節(jié)約能源，而且低噪音。

環(huán)保：廚房烹調(diào)產(chǎn)生的油煙全部采用UV煙罩凈化處理，然后再進入靜電油煙凈化器進行芒刺和靜電吸附油煙、除味處理，二級凈化后終極排放指標能力達到93％以上，優(yōu)于國家標準85％。