按菜系劃分廚房：國內(nèi)外有許多不同風(fēng)格的菜系。國內(nèi)各種菜系統(tǒng)稱為中餐，傳統(tǒng)公認(rèn)的有八大菜系：魯、粵、川、蘇、閩、浙、湘、徽等。國外也有許多菜系，比較常見的有西餐、日餐、韓餐。西餐中又細(xì)分為法國、俄國、美國、意大利等菜系。由于餐飲業(yè)迅速發(fā)展，各地不斷創(chuàng)新，又開發(fā)了地區(qū)菜系、民俗菜系、宮廷菜系、風(fēng)味菜系、養(yǎng)生餐等，諸如客家菜、清真菜、海鮮菜、宮廷菜等。

國內(nèi)外各種不同的菜系，烹制技藝也各有獨(dú)到之處，對廚房、設(shè)備、設(shè)施、工具的要求也各有特點(diǎn)。根據(jù)菜系餐品種類的要求，在設(shè)計(jì)時(shí)工藝流程大體相似，主要是選用功能設(shè)備及配套設(shè)備有所差異，應(yīng)根據(jù)菜系菜點(diǎn)風(fēng)格風(fēng)味的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)廚房工作間功能部位，選用符合加工特點(diǎn)的設(shè)備，如粵菜廚房需要配置粵菜灶及煲湯灶具；西餐廚房需要配置牛扒、咖啡、西點(diǎn)加工的工作間和設(shè)備。一般廚房明確了經(jīng)營的菜系，也就確定了經(jīng)營方向與項(xiàng)目，廚房的決策人會提出廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求和需要設(shè)備清單，有特點(diǎn)的功能設(shè)備也就明確了。