研究廚房的組成就是為了研究廚房設(shè)計(jì)與組建，是新開店的業(yè)主必須了解的第一個(gè)問題，也是廚房設(shè)計(jì)人員熟知的內(nèi)容。組建一個(gè)廚房，就必須根據(jù)經(jīng)營計(jì)劃，確定廚房應(yīng)該有哪些基本功能，每項(xiàng)基本功能中包含哪些指標(biāo)內(nèi)容，需要多少投資。不同的餐飲業(yè)的廚房，工藝不同，流程不同，所需要的設(shè)備也不同。廚房大小不同，廚房設(shè)備多少不同，按分工劃分的工作間多少也不同。較大的廚房，出餐量比較大，需要設(shè)備多，人員多，分工比較細(xì)，設(shè)置的工作間就比較多，廚房組成就比較復(fù)雜。組建廚房需要考慮的細(xì)節(jié)太多，往往會顧此失彼，考慮不周全。而且，廚房策劃是一個(gè)權(quán)衡運(yùn)籌的過程，不同的人有不同的思維和判斷，以至于考慮的角度不同。因此，仔細(xì)研究，學(xué)習(xí)借鑒已有的理論和經(jīng)驗(yàn)是非常必要的。

以下回答的問題就是從基本組成認(rèn)識廚房，逐一解析各項(xiàng)內(nèi)容，可以看到，組建廚房不僅僅是建廚房、買設(shè)備那么簡單的問題。優(yōu)化廚房設(shè)計(jì)是考慮多種因素決策運(yùn)籌的過程。

廚房的基本組成

從規(guī)劃設(shè)計(jì)的角度解析廚房的組成，不僅僅是房間里安裝各種廚房設(shè)備的認(rèn)識，必須深化分析主導(dǎo)廚房運(yùn)作的工作流程。所以，認(rèn)識廚房的組成，既要看到廚房可見的硬件組成，又要看到廚房不可見的部分流程規(guī)劃。盡管廚房有千差萬別，但一個(gè)功能完備的廚房，必須具備五大基本部分。

（1)場所空間

廚房需要完成各種食品的加工制作。大的廚房可按工作間劃分，工作間內(nèi)或小的廚房只能按部位劃分。一般情況下，粗加工、主食、副食、洗碗消毒是最基本的區(qū)域設(shè)置。在區(qū)域內(nèi)又有各種存儲、洗滌、加工、熟制等功能部位的設(shè)置。在策劃設(shè)計(jì)時(shí)，如果必需的區(qū)域或部位不能單設(shè)，則可以考慮借用方式。例如，小廚房不可能設(shè)庫房和備餐間，米面、待洗蔬菜、炒好的菜，放在架子上或工作臺上，就是借用空間存放，也能實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的功能部位。

（2)設(shè)備工具

保證菜點(diǎn)制作加工的各種廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、工具、餐具。

（3)配套設(shè)施

能源供應(yīng)、供電、上下水、排煙通風(fēng)、空調(diào)、消防、安全、通信等設(shè)施。

（4)專業(yè)員工

有各種專業(yè)技能的廚房員工，是決定廚房運(yùn)行的主體。

（5)工作流程

廚房中有人員、物品、信息、管理等多種工作流程，在廚房各個(gè)空間中，各個(gè)流程按時(shí)間順序、傳遞路徑進(jìn)行各自的工作。物流中還包含食材、餐品、餐具及廢棄物等多種工作流程。有著嚴(yán)格的順序流動原則。

前四項(xiàng)均為有形可見的基本組成部分，工作流程則為不可見部分?？茖W(xué)高效的流程規(guī)劃，對于優(yōu)化設(shè)計(jì)方案具有決定性的指導(dǎo)作用，是廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的指導(dǎo)精髓。