廚房工作間設(shè)計(jì)的應(yīng)用說(shuō)明：

日期： 2021-06-15 14:24:39

瀏覽次數(shù): 418

在廚房面積受到限制時(shí)，首先要確保經(jīng)營(yíng)的需要，根據(jù)實(shí)際環(huán)境條件，需要靈活變通設(shè)計(jì)。在滿足使用的條件下靈活變通設(shè)計(jì)，壓縮部分空間，要選取標(biāo)準(zhǔn)的下限。結(jié)合以下實(shí)例說(shuō)明變通設(shè)計(jì)的合理應(yīng)用：

（1)工作間的隔斷

獨(dú)立的工作間要有墻和門。墻有厚薄與材質(zhì)的區(qū)別，如磚混墻、鋁塑、塑鋼、不銹鋼板墻。對(duì)于面積有限的廚房，可選用比較薄又容易清潔的耐火軟隔斷。使用面積有余地的廚房，除要安裝排煙罩、有較大承載的墻體、采用磚混硬隔斷外，其他隔斷要盡量采用材質(zhì)較薄有玻璃窗的軟隔斷。此種隔斷占用空間少，施工快捷，便于改造變動(dòng)，又具有通透度，有利采光和視覺(jué)。在規(guī)范允許的范圍內(nèi)，無(wú)論廚房面積大小，都應(yīng)盡量減少有形的隔斷，特別是磚混墻。把廚房進(jìn)行多次分隔，各工作間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，不便于互相配合及管理，同時(shí)也增加了搬運(yùn)物料的距離，降低了工作效率。

（2)無(wú)墻隔斷

不能設(shè)計(jì)為獨(dú)立的工作間時(shí)，也要有相對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)域?？梢圆捎脽o(wú)形的隔斷，例如用冰柜、碗柜、水池排列形成墻，利用設(shè)備圍攏形成工作區(qū)間。結(jié)合實(shí)際情況靈活應(yīng)用，可以增加廚房的通透度，增加自然的采光亮度和通風(fēng)效果，使工作間寬敞明亮。即使廚房處在沒(méi)有自然采光的位置，減少隔斷，或用透明度好的玻璃隔斷，也有利于照明和視距，節(jié)省照明用電，便于通行、協(xié)調(diào)和管理。圖5-6是一個(gè)小餐館的廚房的設(shè)計(jì)圖紙，由于使用的設(shè)備比較多，采用了部分無(wú)墻隔斷設(shè)計(jì)。為保持衛(wèi)生潔凈，在主食加工間、涼菜間設(shè)計(jì)了隔斷，涼菜間設(shè)計(jì)了涼菜出餐口，便于出餐，也保證了清潔衛(wèi)生。涼菜問(wèn)隔斷可阻擋油煙廢氣，清潔美觀，也隔斷了客人從涼菜出餐口向內(nèi)觀望的視線。消洗、傳菜間采用了無(wú)墻隔斷，使功能區(qū)域分割清楚，又便于配合工作。

圖5-6 部分無(wú)場(chǎng)隔斷圖房設(shè)備布局圖

（3)并用通道與操作間距

設(shè)備布局還要考慮到工作間的形狀及預(yù)留的操作間距，使通道的銜接簡(jiǎn)捷順暢。小廚房可以把操作空間與通道并用。如圖5-6,各功能部位利用操作間距連接，提高了空間利用率。

（4)維修空間的設(shè)置

設(shè)備維修保養(yǎng)是必不可少的。有條件的廚房應(yīng)盡量留出設(shè)備維修空間或機(jī)動(dòng)的空間。如爐具的用量大、處在高溫潮濕的環(huán)境中，容易發(fā)生故障，作為主力設(shè)備，如發(fā)生故障，必須盡快維修。灶臺(tái)一般不宜搬動(dòng)，可設(shè)維修通道安裝、檢修、維修、保持衛(wèi)生清潔。圖5-7是一個(gè)大飯店的熱菜間的灶臺(tái)一部分，在兩排灶臺(tái)之間設(shè)置了0. 7m凈寬的檢修通道。