粗加工、副食、主食、涼菜、消洗等工作區(qū)域是廚房必不可缺的。廚房的各種工作間有不同的功能，也有不同設(shè)計特點(diǎn)，在保證工作流程的設(shè)計原則指導(dǎo)下，各種工作間還有一些針對性的設(shè)計要點(diǎn)：

（1)主灶間一般的飯店副食餐品附加值比較高，是飯店的主要賣點(diǎn)，應(yīng)把它的設(shè)計放在首位。主灶間

的面積分配要大一些，要求也要多一些，投資也相對多一些。在設(shè)計時應(yīng)注意以下要點(diǎn)：

①主灶間設(shè)計要點(diǎn)主灶間內(nèi)一般設(shè)計為兩大區(qū)域：烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)。這兩個區(qū)域需要極為方便的協(xié)調(diào)配合。

一般格局：灶具、廚師操作間距、打荷臺為烹調(diào)區(qū)；墩臺、刀工操作間距、輔助設(shè)備區(qū)為切配

區(qū)；烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間設(shè)傳菜通道。

選用爐具等設(shè)備：首先要根據(jù)主營菜系選用爐具等主要設(shè)備，要與主營菜系配套。除炒灶外還需要一些其他爐灶，如湯灶、燉菜灶、大鍋灶。若經(jīng)營海鮮菜系，還需要海鮮蒸柜、燉魚臺。盡量專灶專用，配置不當(dāng)，廚師工作時就會感到不順手，也會影響餐品品質(zhì)味道，還會造成一定的勞動與燃料的浪費(fèi)。

保證出餐產(chǎn)能：設(shè)備種類、型號、數(shù)量要滿足出餐質(zhì)量、速度與數(shù)量需要。同類爐灶要設(shè)置在一起，并有相對應(yīng)的切配工作臺。調(diào)料臺、工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜等也要根據(jù)實(shí)際需要配置齊全，盡量做到不用離位，就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。

設(shè)備布局與通道銜接簡捷順暢：設(shè)備之間由通道連接，傳菜通道要有足夠的寬度。設(shè)備布局與通道銜接要簡捷順暢。較的主灶間要設(shè)專用的進(jìn)出口，分開進(jìn)出運(yùn)行路線。

縮短與餐廳距離：為了保證廚房烹調(diào)出餐的色、香、味以及及時傳菜到位，烹調(diào)工作間與餐廳要盡量在同一樓層，并緊靠餐廳。具有宴會接待能力的飯店，大批量出餐和收殘，需要用推車出餐收殘，因此烹調(diào)工作間與餐廳應(yīng)在同一樓層，不能有臺階，更不能錯層。

有足夠的存儲空間：主灶間物流吞吐量最大，大量的原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具等匯聚在主灶間，灶間內(nèi)要有足夠的存儲空間，便于存儲、取放。存儲空間分為以下幾類：冷凍冷藏，需要存放保鮮的原料；餐具存取，各類潔凈餐具存儲；工具存取，后廚人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都應(yīng)該有合理擺放位置；臨時放置，切配、腌醬待烹制原料，所需的盆、罐、桶、盒，都要有合適的存放空間。

要有足夠的能源與水源的保證，設(shè)計的容量、流量、壓力要確保最大應(yīng)用流量。對于大中型酒店配套的廚房、集體食堂，還應(yīng)有能源、水源的備用保證措施。例如，設(shè)置備用水箱，就可以保證停水時的臨時用水。

環(huán)保措施：主灶間內(nèi)爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣，需要科學(xué)合理地排除油煙，補(bǔ)充新風(fēng)，降噪降溫，這是改善廚房工作環(huán)境極為重要的技術(shù)措施。

②主灶間的布局設(shè)計根據(jù)主灶間的結(jié)構(gòu)面積進(jìn)行布局設(shè)計。根據(jù)廚房的結(jié)構(gòu)面積形狀，從爐具布局形狀看，可以有“一字形”、“L形”、“U形”和“島形”的幾種布局。

灶具“一字形”布局是比較常見的布局方式，根據(jù)廚房的寬度、廚房設(shè)備配套、工序流程

布局層次，可以有以下幾種形式的“一字形”布局：四通道的布局：當(dāng)廚房寬度達(dá)到7. 5m以上時，按設(shè)備與通道層次排列為維修通道、爐具、廚師操作間距、打荷臺、傳菜通道、墩臺（砧板臺）、刀工操作間距、輔助設(shè)備。如圖5-10.

圖5-10 廚房主灶間四通道布局

三通道的布局：當(dāng)廚房寬度達(dá)到6m時，按層次排列為爐具、廚師操作間距、打荷臺、傳菜通道、墩臺、刀工操作間距、貯存輔助設(shè)備，取消了檢修通道。

二通道的布局：當(dāng)廚房寬度達(dá)到4. 5m以上時，按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷

臺、傳菜通道與刀工操作空間并用、墩臺，如圖5-11.

圖5-11 廚房主灶間二通道布局

一通道的布局：當(dāng)廚房寬度不足4m時，只有將廚師操作間距、傳菜通道與刀工操作間距

并用，爐具、墩臺等輔助設(shè)備靠墻安裝，加大加長調(diào)料臺作為荷臺，如圖5-12.

圖5-12 廚房主灶間一通道布局

在廚房面積允許的條件下，根據(jù)需要可以考慮“L形”、“U形”和“島形”的幾種布局。應(yīng)在“一字形”設(shè)計的基礎(chǔ)上考慮設(shè)備布局工作流程和設(shè)置層次。

“L形”布局：若所需設(shè)備“一字形”布置不下，可將部分設(shè)備改變方向，設(shè)置在主灶區(qū)

側(cè)面，形成“L形”布局。“L形”布局由于側(cè)面設(shè)置的多為輔助設(shè)備，如，湯灶、燉菜灶，需要刀工切配量比較少，只需要設(shè)打荷臺或借用打荷臺，可不設(shè)專用的刀工切配工作臺。

“U形”布局：根據(jù)炒菜灶臺數(shù)量，“U形”布局可以有兩種布局形式。主要炒菜灶臺為

“一字形”布局時，附屬灶臺設(shè)在兩側(cè)，可參照“L形”字布局設(shè)計。但是，當(dāng)一側(cè)或兩側(cè)設(shè)有炒菜灶時，主灶間要有足夠的長度，因?yàn)閭?cè)面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道。

圖5-13為廚房“U形”布局示意圖，主炒菜區(qū)為“L形”布局，根據(jù)需要設(shè)置打荷臺與切配工作臺，保證主要炒菜灶的工作需要。

“島形”布局：需要主灶間有足夠的寬度和長度，中心區(qū)設(shè)置雙排灶臺，雙排灶臺形成

“島形”布局，兩邊設(shè)計為“一字形”布局，形成環(huán)形布局。如圖5-14,雙排灶臺形成島形布局，中間設(shè)有維修通道。

圖5-14 廚房主灶間島形布局

上述布局方式多為經(jīng)營性飯店廚房應(yīng)用，食堂和快餐店也可以參照應(yīng)用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定、花樣品種比較少，加上面積結(jié)構(gòu)原因，主灶間不設(shè)切配工作臺和輔助設(shè)備，設(shè)置專門切配間，根據(jù)預(yù)訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少，應(yīng)簡化副食加工設(shè)備，只設(shè)灶臺和切配工作臺兼打荷臺?？傊?，可以根據(jù)結(jié)構(gòu)面積和所需要設(shè)備的實(shí)際情況靈活設(shè)計，同時遵循工作間設(shè)計原則。