4. 2 廚房通風
4．2．1 廚房通風系統(tǒng)應(yīng)按全面排風(房間換氣)、局部排風(油煙罩)以及補風三部分進行考慮和設(shè)計，系統(tǒng)設(shè)置可按以下確定：
1 當自然通風不能滿足室內(nèi)環(huán)境要求時，應(yīng)設(shè)置全面通風的機械排風；
2 廚房爐灶間應(yīng)設(shè)置局部機械排風；
3 當自然補風無法滿足廚房室內(nèi)溫度或通風要求時，應(yīng)設(shè)置機械補風。
4．2．2 對于可產(chǎn)生油煙的廚房設(shè)備間，應(yīng)設(shè)置帶有油煙過濾功能的排風罩和除油裝置的機械排風系統(tǒng)，設(shè)計應(yīng)優(yōu)先選用排除油煙效率高的氣幕式(或稱為吹吸式)排風罩和具有自動清洗功能的除油裝置，處理后的油煙應(yīng)達到國家允許的排放標準。對于可能產(chǎn)生大量蒸汽的廚房設(shè)備宜單獨布置在房間內(nèi)，其上部應(yīng)設(shè)置機械式排風罩。
4．2. 3 排風罩的設(shè)計應(yīng)符合下列要求：
1 排風罩的平面尺寸應(yīng)比爐灶邊尺寸大100mm，排風罩的下沿距爐灶面的距離不宜大于1.0m，排風罩的高度不宜小于600mm；
2 排風罩的最小排風量應(yīng)按以下計算的大值選取：
1)公式計算
L=1000xPxH (4.2.3)
式中 L__排風量(m3/h),
P__罩子的周邊長（靠墻側(cè)的邊不計）（m）,
H__罩口距灶面的距離（m）。
2)按罩口斷面的吸風速度不小于0.5m／s計算風量。
4．2．4 洗碗間的排風量按排風罩斷面速度不宜小于0.2m／s進行計算；一般洗碗間的排風量可按每間500m3／h選??；洗碗間的補風量宜按排風量的80％選取，可設(shè)定補風與排風聯(lián)動。
4．2. 5 廚房機械通風系統(tǒng)排風量宜根據(jù)熱平衡按公式(4．1．5)計算確定。
式中 
——廚房計算排風溫度(℃)，冬季取15℃、夏季取35℃；
室內(nèi)顯熱發(fā)熱量Q(W)，按以下計算：
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
Q1__廚房設(shè)備發(fā)熱量（W），宜按工藝提供數(shù)據(jù)；
Q2__操作人員散熱量（W）；
Q3__照明燈具散熱量（W）；
Q4__外圍護結(jié)構(gòu)冷負荷（W）。
4．2．6 廚房通風系統(tǒng)應(yīng)獨立設(shè)置，局部排風應(yīng)依據(jù)廚房規(guī)模、使用特點等分設(shè)系統(tǒng)，機
械補風系統(tǒng)設(shè)置宜與排風系統(tǒng)相對應(yīng)。
4．2．7 廚房通風應(yīng)采用直流式系統(tǒng)，補風宜符合下列要求：
1 補風量宜為排風量的80％～90％；
2 當廚房與餐廳相鄰時，送入餐廳的新風量可作為廚房補風的一部分，但氣流進入廚房開口處的風速不宜大于1m／s；
3 當夏季廚房有一定的室溫要求或有條件時，補風宜做冷卻處理，可設(shè)置局部或全面冷卻裝置；對于嚴寒和寒冷地區(qū)，應(yīng)對冬季補風做加熱處理，送風溫度可按12～14℃選取。
4．2．8 當廚房通風不具備準確計算條件時，排風量可按下列換氣次數(shù)進行估算：
中餐廚房 40-60次/h
西餐廚房 30-40次/h
職工餐廳廚房 25-35次/h
注：1 上述換氣次數(shù)對于大、中型旅館、飯店、酒店的廚房較合適。
2 當按吊頂下的房間體積計算風量時，換氣次數(shù)可取上限值；當按樓板下的房間體積計算風量時，換氣次數(shù)可取下限值。
3 以上所指廚房為有爐灶的房間。
4．2．9 廚房送風口、排風口的布置應(yīng)按下列要求確定：
1 送風口應(yīng)沿排風罩方向布置，距其不宜小于0.7m；
2 全面排風口應(yīng)遠離排風罩；
3 設(shè)在操作間內(nèi)的送風口，應(yīng)采用帶有可凋節(jié)出風方向的風口(如旋轉(zhuǎn)風口、雙層百葉風口等)。
4. 2．10 廚房排風系統(tǒng)的設(shè)計，還應(yīng)符合下列要求：
1 風管宜采用1.5mm厚鋼板焊接制作，其水平管段應(yīng)盡可能短；風管應(yīng)設(shè)不小于2％的坡度坡向排水點或排風罩；
2 風管風速不應(yīng)小于8m／s，且不宜大于1Om／s；排風罩接風管的喉部風速應(yīng)取4～5m／s；
3 排風管室外設(shè)置部分宜采取防產(chǎn)生冷凝水的保溫措施；
4 排風機設(shè)置應(yīng)考慮方便維護，且宜選用外置式電機。
4．2. 11 采用燃氣灶具的地下室、半地下室(液化石油氣除外)或地上密閉廚房，通風應(yīng)符合下列要求：
1 室內(nèi)應(yīng)設(shè)煙氣的一氧化碳濃度檢測報警器；
2 房間應(yīng)設(shè)置獨立的機械送排風系統(tǒng)；通風量應(yīng)滿足下列要求：
1)正常工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h；事故通風時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于12次/h；不工作時換氣次數(shù)不應(yīng)小于3次/h；
2)當燃燒所需的空氣由室內(nèi)吸取時，應(yīng)滿足燃燒所需的空氣量；
3)應(yīng)滿足排除房間熱力設(shè)備散失的多余熱量所需的空氣量。
