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廚房的運籌規(guī)劃工作內(nèi)容:

日期: 2021-05-21 10:40:54
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廚房的運籌規(guī)劃包括餐飲業(yè)主體的經(jīng)營規(guī)劃與廚房總體規(guī)劃設(shè)計兩大部分。

廚房運籌規(guī)劃工作階段與經(jīng)營規(guī)劃密不可分。廚房運籌規(guī)劃旨在研究如何保證經(jīng)營規(guī)劃,也就是根據(jù)市場的需求,從整體上運籌、權(quán)衡、決策的過程,它對廚房具體設(shè)計起到指導(dǎo)的作用。廚房運籌規(guī)劃工作包括以下幾部分:

   1.經(jīng)營規(guī)劃

   廚房的規(guī)劃首先取決于經(jīng)營方式、規(guī)格檔次、經(jīng)營規(guī)模、主營菜系、服務(wù)項目等與經(jīng)營有關(guān)的決策。

   2.廚房位置規(guī)劃

   根據(jù)結(jié)構(gòu)面積與基礎(chǔ)設(shè)施情況,選定廚房的位置。

   3.廚房與餐廳比例規(guī)劃

   根據(jù)經(jīng)營規(guī)模與規(guī)格檔次,確定餐廳規(guī)劃,明確廚房與餐廳的位置關(guān)系,確定廚房的保證能力。

   4.廚房工作流程規(guī)劃

   從總體上,首先要解析廚房的工作流程。對各種工作流程進(jìn)出、走向、路線進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計。

   5.區(qū)域劃分

   對廚房有效面積進(jìn)行各種功能區(qū)域的劃分,確定廚房的各種工作間的位置、大小、形狀。

   6.確定廚房設(shè)計要求

   在現(xiàn)實中,有些經(jīng)營的規(guī)劃條理并不清晰明確,大多數(shù)經(jīng)營人提出的設(shè)備清單只包含主要設(shè)備。上述各項明確后,廚房的設(shè)計 要求也就有了依據(jù),可以匯總出比較明確的廚房設(shè)計要求。

廚房運籌規(guī)劃是從總體上大致的計劃,主要由經(jīng)營人決策,設(shè)計人員要詳細(xì)了解規(guī)劃內(nèi)容,明確意圖,提出合理化建議。詳細(xì)準(zhǔn)確的設(shè)計則在廚房設(shè)計階段完成。

經(jīng)營規(guī)劃、規(guī)格檔次、菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項目等決策性規(guī)劃屬于經(jīng)營范圍,主要由經(jīng)營人根據(jù)餐飲業(yè)市場需求運籌決策。這里只對廚房運籌規(guī)劃中的廚房位置的選擇、與餐廳的關(guān)系、工作流程、廚房區(qū)域與通道設(shè)置、提出廚房設(shè)計技術(shù)要求等內(nèi)容加以說明。

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