為確保廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)方案優(yōu)中選優(yōu)，就必須在廚房設(shè)計(jì)前了解廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)原則，并且貫徹到實(shí)際運(yùn)作全過程，才能達(dá)到令人滿意的結(jié)果。

1.盡早確定廚房的設(shè)計(jì)技術(shù)要求

要建設(shè)一個(gè)高效優(yōu)化的廚房，必須對(duì)廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)早作計(jì)劃，從建筑設(shè)計(jì)初期就把各種專業(yè)技術(shù)要求匯總，明確經(jīng)營方向、規(guī)模、主營菜系、主營模式，并且要聘請(qǐng)專業(yè)廚房設(shè)計(jì)人員與廚師長(zhǎng)共同商議，確定廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求。新建工程往往不可能提前一兩年聘請(qǐng)廚師長(zhǎng)，此時(shí)廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該聘請(qǐng)專業(yè)廚房設(shè)計(jì)人員，把廚房設(shè)計(jì)成通用型的結(jié)構(gòu)，留足工作面積、煙道面積、水電容量。一個(gè)酒店的經(jīng)營方向、規(guī)模、模式不是一成不變的，隨著發(fā)展需要不斷變換經(jīng)營方式與策略，設(shè)計(jì)應(yīng)該有前瞻的眼光，廚房設(shè)計(jì)具有的通用型的結(jié)構(gòu)，就可以做到以不變的結(jié)構(gòu)適應(yīng)變化的經(jīng)營需求。應(yīng)確保設(shè)計(jì)效果，滿足實(shí)際運(yùn)營需要。即使改擴(kuò)建工程也應(yīng)全面考慮后再啟動(dòng)工程設(shè)計(jì)。所提的技術(shù)要求要盡量詳細(xì)，根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、檔次、菜系確定所需要的設(shè)備型號(hào)、數(shù)量、經(jīng)營面積、接客能力、餐桌數(shù)量、所需配備功能設(shè)施等條件，使設(shè)計(jì)達(dá)到預(yù)期的效果?？傊?，所提的技術(shù)要求越早、越詳細(xì)，規(guī)劃設(shè)計(jì)優(yōu)化程度越高。

2.新建廚房應(yīng)該開展模擬設(shè)計(jì)

新建廚房，特別是大中型廚房，有較大的規(guī)劃設(shè)計(jì)余地，可以通過廚房模擬設(shè)計(jì)，確定規(guī)劃設(shè)計(jì)的計(jì)劃，預(yù)先設(shè)計(jì)可以消除規(guī)劃設(shè)計(jì)中的盲目性。

3.按照設(shè)計(jì)規(guī)范和法規(guī)開展規(guī)劃設(shè)計(jì)

對(duì)于廚房設(shè)計(jì)，國家與地方都有一系列規(guī)范和法規(guī)要求，必須詳細(xì)了解有關(guān)條文，按要求開展廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)工作。盡管現(xiàn)在廚房設(shè)計(jì)的規(guī)范還不是很全面，但仍應(yīng)以相關(guān)規(guī)范和法規(guī)作為規(guī)劃設(shè)計(jì)的科學(xué)依據(jù)。規(guī)劃設(shè)計(jì)必須執(zhí)行上下水、供電照明等規(guī)范和環(huán)保、衛(wèi)生檢疫、消防等法規(guī)。由于廚房環(huán)境特殊，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際的需要，在規(guī)范要求的基礎(chǔ)上，提高標(biāo)準(zhǔn)，使規(guī)劃更有利于在廚房環(huán)境中的應(yīng)用。

4.廚房是多種專業(yè)技術(shù)的系統(tǒng)工程，必須統(tǒng)一協(xié)調(diào)運(yùn)作

廚房是飯店運(yùn)轉(zhuǎn)的核心，廚房設(shè)計(jì)涉及廚房設(shè)備技術(shù)、通風(fēng)排煙、油煙凈化、上下水、供電、消防、廚房工序流程、主營菜系與特色菜品的工藝工序與科學(xué)管理等多個(gè)門類的專業(yè)技術(shù)，還涉及飯店管理、星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)規(guī)范、工程建設(shè)、運(yùn)行維護(hù)、成本控制，甚至環(huán)保、衛(wèi)生檢疫、消防要求等一系列專業(yè)技術(shù)和綜合學(xué)科知識(shí)。大中型廚房設(shè)計(jì)必須根據(jù)系統(tǒng)工程原則，由專人負(fù)責(zé)整個(gè)工程的設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)工作，把施工中可能發(fā)生的矛盾消除在設(shè)協(xié)調(diào)階段。

5.加大設(shè)計(jì)深度，注重建筑施工細(xì)節(jié)

廚房可以設(shè)計(jì)通用型的結(jié)構(gòu)，確保有相應(yīng)的結(jié)構(gòu)空間。但各專業(yè)系統(tǒng)還應(yīng)該加大設(shè)計(jì)深度，廚房的結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局、排煙通風(fēng)、空調(diào)風(fēng)道布局設(shè)置、風(fēng)道的面積、建筑材質(zhì)、上下水、電力主干線路都有較細(xì)的設(shè)計(jì)要求。特別是通風(fēng)管道，容易出現(xiàn)面積不足、空間擠占、位置走向不合理等問題。應(yīng)加大設(shè)計(jì)深度，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)關(guān)注到建筑施工細(xì)節(jié)，④確到具體位置的空間尺寸，把施工矛盾消除在設(shè)計(jì)階段。若廚房設(shè)計(jì)深度不夠，就會(huì)造成工程的重復(fù)建設(shè)和調(diào)整修改，從而增加資金投人，影響工程質(zhì)量。

6.在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)制定確保規(guī)劃設(shè)計(jì)的制度

要確保規(guī)劃設(shè)計(jì)順利實(shí)施，還需要在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)制定確保規(guī)劃設(shè)計(jì)的制度，并且通告設(shè)計(jì)施工的各個(gè)單位。其中最重要的是確立各專業(yè)協(xié)調(diào)的制度。即使加大設(shè)計(jì)深度，由于廚房配置的設(shè)備多、設(shè)計(jì)密度大，設(shè)計(jì)、施工也會(huì)有誤差。各專業(yè)之間也難免存在安裝矛盾，有時(shí)盡管設(shè)備布局可以消除地面的大部分矛盾，但往往忽略棚上、地下和墻壁等隱蔽安裝的空間矛盾問題。排風(fēng)、新風(fēng)、空調(diào)、消防、采暖、上水管、下水溝管、電纜線槽與吊棚的輕鋼龍骨都需要安裝空間。加強(qiáng)設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)，消除安裝的矛盾，在實(shí)際施工中還需要根據(jù)施工順序不斷加以協(xié)調(diào)，把施工矛盾消除在施工前。防止工序倒置、各行其是、隨意改變施工位置的問題。

7.慎重選擇廚房位置

在餐飲區(qū)域內(nèi)，廚房與餐廳在建筑內(nèi)的位置若搭配得當(dāng)，具有省時(shí)省力、提高工作效率、減少投資、降低運(yùn)行成本的作用。為了慎重起見，應(yīng)請(qǐng)飯店的經(jīng)營者和設(shè)計(jì)人員慎重考慮廚房位置選擇與布局。要詳細(xì)熟悉圖紙或?qū)?shí)地進(jìn)行考察，不僅要了解本層，還需要了解上下層的建筑結(jié)構(gòu)是否有與廚房位置相矛盾的建筑，如廚房不能設(shè)在衛(wèi)生間的下部。應(yīng)確認(rèn)沒有問題后再開展設(shè)計(jì)工作。

8.聘用資深專業(yè)人員設(shè)計(jì)

隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士已意識(shí)到專業(yè)化廚房設(shè)計(jì)和工程建設(shè)的重要性。廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)是確保系統(tǒng)工程順利開展的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。較大的酒店、星級(jí)酒店更需要聘用有資質(zhì)的專業(yè)公司以及資深專業(yè)人員設(shè)計(jì)。由于餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，國內(nèi)的大城市中，已經(jīng)出現(xiàn)酒店廚房設(shè)計(jì)公司協(xié)助酒店經(jīng)營者策劃、設(shè)計(jì)、籌辦、管理餐飲業(yè)務(wù)。由于這一行業(yè)剛剛興起，廚房設(shè)計(jì)并不被所有飯店經(jīng)營者所認(rèn)知、認(rèn)同。這主要是因?yàn)轱埖杲?jīng)營者首先看到的是設(shè)計(jì)的一次性費(fèi)用，而未預(yù)測(cè)到若設(shè)計(jì)施工失誤可帶來的多次費(fèi)用，以及無功消耗等每天產(chǎn)生的不可見費(fèi)用。資深專業(yè)人員在設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)兼顧考慮多種專業(yè)技術(shù)問題，其實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)也會(huì)起到很好的借鑒作用。

廚房運(yùn)籌規(guī)劃流程：經(jīng)營方式-經(jīng)營規(guī)模-規(guī)格檔次-主營菜系-特色餐品-服務(wù)項(xiàng)目-餐廳規(guī)劃-廚房位置-輔助廚房-流程規(guī)劃-技術(shù)要求