餐廚比確定廚房面積的方法，是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積。對廚房最主要的要求，是保證供餐品種、數(shù)量與質(zhì)量生產(chǎn)和衛(wèi)生的環(huán)境條件，與廚房面積大小有間接的關(guān)系。在保證餐廳供應(yīng)能力的前提下，所需要的廚房設(shè)備種類與數(shù)量，與廚房面積大小有直接的關(guān)系，面積小了，設(shè)備就放不下，設(shè)備不足就不能保證供餐。以所需要的廚房設(shè)備種類與數(shù)量確定廚房面積，與餐飲業(yè)管理人員思路方法相近，是最實用的方法。廚房所需要的設(shè)備所占用的面積及操作空間、通道、設(shè)備間隙、墻體等占用的面積總和確定的廚房面積，就是最合理、最有效、最可靠的。一般情況下，中小餐館大多數(shù)結(jié)構(gòu)面積有限，即使是較大的廚房，各工作間面積、設(shè)備選用也需要根據(jù)實際需要，權(quán)衡主次，有所取舍。合理應(yīng)用廚房設(shè)備面積估算法也可以保證餐廚比的要求。

    廚房設(shè)備占用的面積與操作空間、通道、設(shè)備間隙、墻體等占用的面積之間存在著某種聯(lián)系；廚房設(shè)備的長度，與操作空間、通道、設(shè)備間隙、墻體，在許多情況下，寬度不同，長度相同或相近。根據(jù)所需要的廚房設(shè)備估算所需的通道、操作空間占用面積的總和，就是廚房估算面積。

    以下是一種估算方法，前提是必須明確主要的廚房設(shè)備種類與數(shù)量。一般餐館的廚師長都會提出主要設(shè)備清單，稍加補充就可以滿足基本配置。

1.設(shè)備占地面積A1

標準設(shè)備大多數(shù)寬度0. 8m,一般都是靠墻設(shè)置，加上墻體厚度，合計所需要的設(shè)備占地面積可以推算為A1=axb1xk（3-1)

式中設(shè)備長度，米；一面積系數(shù)，設(shè)備寬度0. 8m,墻體厚度0. 2m,b1=0. 8+0. 2=1. 0m;K-寬松系數(shù)（或稱檔次系數(shù)），可按廚房面積松緊的程度劃分，可以取1. 0-1. 5,或按規(guī)格檔次劃分，一般餐館K,=1. 0,較大餐館K2=1. 2,高檔餐館K,=1. 5.安裝在工作臺上、掛墻、可疊加的設(shè)備，如絞肉機、切肉機、掛墻熱水器等不計算在內(nèi)。地面安裝的炊事機械，如壓面機、切菜機則計算在內(nèi)。由于炊事機械需要較大的間隙，所以，a=機械長度x1. 2m.A1= (x1+a2+···a, ) xb,xkb,（3-2)

2.操作空間占地面積A2設(shè)備需要操作空間，最小距離為0. 7m,操作空間占地面積為A, = (a1+a2+·a) xb2xk

（3-3)

式中b23.通道占地面積A,廚房內(nèi)設(shè)有通道，設(shè)備之間需要設(shè)有通道，通道占地面積可估算為操作間距面積系數(shù)，般取0. 7.